Главная » Bulthaup » О компании » Книга "Кухня, в которой готовят" » Каталог видов деятельности

Каталог видов деятельности

Все виды деятельности на кухне концентрируются вокруг четырех основных задач, которые протекают в четырех рабочих зонах.

У мойки, где моют овощи (подготовка).

У рабочего места, где режут овощи, мясо или замешивают тесто, обваливают в сухарях шницели или режут салат (приготовление).

У плиты, где готовят суп или соус (приготовление пищи). Вся еда попадает на сервировочный стол вместе с посудой (сервировка).

У мойки, где после еды посуду снова моют (подготовка к следующему приему пищи).

Кроме того, есть, конечно, и другие сферы деятельности и рабочие места, например, когда мы заправляем или освобождаем посудомоечную машину от посуды. Несмотря на это одно остается неизменным, есть четыре основных рабочих задачи, которые определяют внутреннюю организацию кухни.

Каталог видов деятельности на кухне показывает, что эти задачи и рабочие места имеют разную значимость. Наиблее трудоемким и насыщенным процессом является приготовление. Здесь мы сталкиваемся с различными виами деятельности. Не правильно думать, что на кухне только готовят пищу. Точнее, теперь это не так. Так было раньше во времена «большой кухни», когда приготовление пищи сводилось к приготовлению бульонов и соусов, а место на плите имело большее значение, чем сегодня, когда особое значение придают обработке и качеству продуктов, а приготовление пищи больше походит на процесс брожения, после которого продукты попадают на стол чистыми и натуральными.

Подготовка

Снять кожуру

Дать воде стечь

Опалить

Снять чешую с рыбы

Очистить от черенков

Снять шкурку

Распутать

Разбивать

Растопить, разморозить

Выпустить кровь

Потрошить

Ломать

Чистить щеткой

Украшать блюдо

Чистить, подметать

Измельчать

Открывать

Снимать шелуху

Чистить

Очищать

Скрести

Очищать от скорлупы

Точить

Скоблить

Просеивать через сито

Промывать

Упаковывать

Делить на четыре части

Мыть

Набирать воду

Взвешивать

Вытирать

Раздавливать, сминать

Размельчать, дробить

Разделывать

Укрывать

Подсыпать, подливать

Приготовление

Разливать

Хранить

Остужать

Выжимать, выдавливать

Раскатывать

Выкалывать

Вытягивать, выдергивать

Заливать

Мариновать

Обкладывать, выкладывать

Обсыпать

Обмазать

Посыпать

Связать

Обдать кипятком

Высушить, дать завянуть

Пропустить через мясорубку

Смазать жиром

Замораживать

Залить, засыпать

Мариновать, консервировать

Панировать

Натирать

Солить

Размачивать

Завернуть

Удалить кости

Обезжирить

Снять неровности

Вынуть зернышки, косточки

Выжать сок

Чистить плоды, удалять косточки

Остужать

Красить

Разделывать на филе

Процеживать

Начинять, фаршировать

Забродить

Вымораживать

Покрывать глазурью

Рубить

Резать пополам

Строгать

Мариновать

Перемешивать

Обваливать в сухарях

Протирать через сито

Смазывать кисточкой

Перчить

Солить мясо, рыбу

Пробовать

Приготовить пюре

Взбалтывать, взбивать, мешать (мутовкой)

Натирать на терке, шинковать

Тереть

Коптить

Перемешивать

Солить

Подкислять

Укладывать рядами

Взбивать

Резать

Строгать (мясо)

Взбалтывать

Процеживать

Шпиговать

Намазывать

Переворачивать

Вымачивать в соляном растворе

Делить, разделять

Высушивать

Пропитывать

Покрывать глазурью

Покрывать

Упаковывать

Закрывать

Украшать

Замораживать

Дать забродить

Взвесить

Поддерживать теплым

Резать кубиками

Отделить корни

Смять

Связать тесто

Охладить

　

Готовить пищу

Разливать, сцеживать

Снять пену

Приправлять специями, пробовать на вкус

Растопить, расплавить

Отрезать

Быстро охладить

Обжаривать

Разогревать

Выпекать

Выпускать (воду, пар)

Печь

Полить, залить

Жарить

Поджарить, подрумянить

Ошпарить, обдать кипятком

Дистиллировать

Испаряться, чадить

Сгущать

Уваривать, выпаривать

Мариновать, консервировать

Разогревать, раскалять

Опаливать

Жарить во фритюре

Рафинировать

Застывать (о желе)

Панировать

Поджаривать (на решетке)

Дать отстояться

Кипятить

Консервировать

Заправлять (суп)

Гасить

Постеризовать

Толочь, дробить, измельчать

Пробовать

Взбивать

Оттаивать

Тушить

Кипятить

Протыкать, прокалывать

Запекать

Заливать

Покрывать глазурью

Раздавить, растолочь

Растопить

Сервировать

Разливать, расфасовывать

Наполнить

Высыпать, распределять

Нарезать

Размещать, располагать, оформлять, компоновать

Укрыть

Украшать

Наливать

Украшать гарниром

Отметить

Разрыхлять

Накрывать на стол, сервировать

Укладывать рядами

Опрыскивать

Опрокинуть

Разрезать

Разделять

Украшать

Разделывать

О содержании запасов

Запасы - нечто отложенное для последующего потребления. Раньше это было чем-то само собою разумеющимся - планировать питание для семьи на долгий срок и делать большие запасы на зиму и весну. Сегодня такой необходимости больше нет. И даже наоборот, запасы в понимании запаса «на черный день» потеряли свою актуальность. Их преимущества в современном домашнем хозяйстве проявляются как раз в коротком или среднем времени хранения. Они теперь не должны заменять свежие продукты, а скорее помогают придерживаться плана питания. Правда, в хозяйстве всегда нужно иметь небольшие запасы, что бы сэкономить время и не зависеть от времени работы магазинов или суметь принять неожиданных гостей.

Погреб

От +10 до 12°C (долгосрочные запасы)C (краткосрочные запасы)

Консервы, маринады

Конфитюр

Овощи

Картофель

Вино

Напитки

Фрукты

Кладовая

+15°

Масло сливочное

Масло подсолнечное

Конфитюр

Овощи

Фрукты

Яйца

Сыр

Приготовленные продукты

Мясо

Сладости

Сахар

Мука

Рис

Паста

Холодильник

+5°C (краткосрочные запасы)

Мясо

Колбаса

Открытые продукты

Консервы

Продукты в стеклянных банках

Молоко

Напитки

Желатин

Пудинг

Тесто

Рыба

Домашняя птица