Хранение

Так как нож является для повара тем же, чем кисть для художника, способ хранения ножа способен сказать многое о самом поваре.

Ножи не должны лежать в ящике, они должны быть всегда под рукой и без помех возвращаться на место. Существуют кухни, на которых ножи валяются как попало. Если хочешь хранить ножи непременно в ящике, их лезвия и рукоятки должны быть одинаково направлены, так, чтобы в ящик можно было залезть вслепую.

Разумный повар кладет в ящик для ножей деревянную рейку с вырезами, в которой они всегда наготове и хорошо защищены. У такого способа то преимущество, что можно видеть лезвия и не ошибиться в выборе ножа.

Неприемлемым я считаю хранение ножей в деревянном ящичке, в чьи прорези их бросают лезвием вниз. Хотя они хорошо защищены, видны только рукояти, поэтому легко ошибиться. Оптимальный для меня способ размещения – на магнитной рейке прямо над рабочим местом. Ножи размещаются на высоте глаз, лезвием вверх, ручкой вниз. Как правша я всегда размещаю ножи лезвием налево. Магнитные рейки годятся, правда, лишь для кухонь, где не царит нервозность. Ножи отделяются легко и в случае спешки могут упасть. Поэтому магнитная рейка не годится для кухонь ресторанов, где много поваров работают в большой спешке.

Было бы неправильным при использовании такой магнитной рейки помещать ножи ручкой вверх. Пришлось бы делать большее усилие, чтобы взять их.