Из истории кухни

Малочисленная семья, которая является основной формой организации современного общества, возникла одновременно с развитием индустриального производства, с появлением наемных рабочих. Работающие на заводе мужчины, которым часто приходилось менять жилье и работу, теряли связь с домом и домашним хозяйством. Уходя в город, мужчины оставляли в деревне всю свою родню. В городе они жили в съемных маленьких темных квартирах, постепенно обзаводясь семьей. Одновременно с этим начала развиваться индустрия обеспечения людей продуктами питания. В жилых кварталах стали открываться продуктовые магазины, круглый год снабжавшие человека продуктами, даже самыми экзотичными.

Большие крестьянские семьи, которые жили в своем доме и работали на земле, и даже городские семьи того времени располагали значительными запасами продовольствия, а их кухни располагали полным арсеналом необходимого оборудования. На кухне не только готовили повседневную еду, здесь так же месили и выпекли хлеб, собственноручно изготавливали свечи, запасая их на долгую зиму. Здесь солили рыбу, заквашивали в больших бочках капусту, делали мармелад и коптили в камине мясо. Тут же, на кухне, забивали домашних животных, а осенью делали колбасы. На кухне пекли пироги, вычесывали шерсть для пряжи, изготавливали мастику для натирки пола и варили мыло. На кухне можно было увидеть и колоду для рубки мяса, и маслобойку. Обязательным атрибутом была здесь и большая каменная печь. Тут можно было найти ручную мельницу для зерна и еще одну по-меньше для кофе, ступку и целую батарею сковород и кастрюль. Водопровода тогда еще не было, а вместо него висел рукомойник, рядом с которым наготове стояли кружки и кувшины, наполненные водой. Работу на кухне выполняли мать и жена хозяина дома, а также подрастающие дочери. Здесь же крутились дети, кошки и собаки. К кухне примыкала холодная кладовка, но большую часть продуктов принимал для хранения подвал. Здесь веяло холодной сыростью, и сюда складывали запасы на зиму – все, включая студень и сыр собственного изготовления.

Никому не приходило в голову обустроить общую кухню на несколько домов, как это было принято, например, в монастырях. Максимум, на что соглашались люди, это построить общую для всей деревни пекарню или сыроварню, хотя общие мельницы существовали уже давно. Общая кухня была невозможна по двум причинам. Во-первых, копченое мясо, так же как колбаса или другое блюдо, приготовленное на собственной кухне, выходило вкуснее, чем у соседа. Ведь, каждый коптил мясо по-своему. Кто-то на буковой стружке, кто-то любил сдобрить колбасу майораном, перцем, чесноком или уксусом собственного изготовления. А во-вторых, приготовление пищи требовало аккуратности, экономности и чистоплотности, соблюсти которые было легче на своей собственной домашней кухне.

В городе отпала необходимость запасать продукты впрок, печь хлеб и забивать животных. Для этого был мясник и пекарь, а масло и сыр можно было всегда купить в магазине. Географические открытия, присоединение колоний привело к появлению новых продуктов. В Европу начали импортировать мускатный орех, кофе и сахар, который стали добавлять для сладости вместо привычного меда. Полки магазинов пополнились колониальными товарами. Развитие техники привело к тому, что на смену каменным печам пришли чугунные плиты. В городских домах эпохи Романтизма вместо выложенных кафельной плиткой каминов стали устанавливать камины из чугуна, которые занимали меньше места. Граф Румфорд (Graf Rumford), заложивший английский сад в Мюнхене, снискал в народе славу благодаря изобретенной им экономичной печи.

Сильные мира сего стали задумываться о народе. Так, например, Папин (Papin), изобретатель первой паровой машины, которая приводила в действие фонтаны в парке Касселя, изготовил и первую пароварку.

Кухня в городском доме буржуазии была достаточно большой и могла обслужить любые торжества вплоть до свадьбы. В отличие от нее кухни в съемных домах были очень маленькими. Размер кухни стал политическим вопросом. Маленькие кухни семей рабочих стали особой темой при обсуждении социальных программ.

Переход от индивидуального труда ремесленников к массовому заводскому производству поставил вопрос и перед процессом приготовления пищи – не стоит ли отказаться от отдельных кухонь в пользу одной более эффективной общей кухни и нельзя ли применить на кухне тот же принцип производства, который действует на заводах и фабриках? Этот вопрос занимал не только социалистов-утопистов таких как Роберт Оуэн (Robert Owen) и Шарль Фурье (Charles Fourier), которые рассматривали его в контексте проблемы образования семьи, но и реформаторов церкви. Так, например, Хаттерер (Hutterer) призывал создавать христианские общины по образу и подобию тех, которые были в апостольское время. Вопроса обустройства кухни коснулся даже Ленин. Русская революция была призвана решить среди всего прочего и такой прозаичный вопрос, как создание в многоквартирных домах вместо множества отдельных одной общей кухни для всех жильцов. Это должно было помочь освобождению женщины из изоляции, социализировать ее, включить в процесс совместного труда, что все вместе способствовало бы построению нового общества. Во главу угла ставились разделение труда и рациональный подход.

Планировалось, что начавшаяся в стране механизация и электрификация придут в процесс приготовления пищи, и помогут победить прежние устои. До 1932 года, когда Сталин признал дома-коммуны идеологической ошибкой, в Вене, Берлине, Франкфурте и Москве делались многочисленные попытки реализовать на практике идею коллективной кухни в жилых домах. До наших дней дошли лишь общие кухни-столовые на предприятиях. Они являют собой живое доказательство того, что обезличивание и омеханичивание кухни ведет к снижению качества пищи.

Призывы к коллективной кухне были оправданы, когда кухня была маленькой комнатушкой, а женщина относилась к работе на кухне как к подневольному труду. Уже в середине 19 века появились политические памфлеты против закабаления женщины утюгом и плитой, и где работающая на кухне женщина сравнивалась с гребцами на галере.

В Соединенных штатах Америки, где научный подход к организации труда, опираясь на исследования условий работы и временных затрат, заставил отказаться от ручного ремесленного труда в пользу серийного производства и поточного конвейера, заставил по новому взглянуть на кухню, как на рабочее место. Исследования в духе нового времени рассматривали женщину у плиты не как центральное звено семьи, а уподобили ее рабочему в мини-мастерской.

Помочь женщине вырваться из этого убожества должна была, во-первых, общая кухня, и, во-вторых, новая концепция небольшой кухни, разработанная в соответствии с новыми рационализаторскими предложениями. Ее прародительницей стала корабельная кухня с элементами комфорта в стиле Пульмана¹. Кухня должна была быть отделена от жилого пространства, подобно тому, как разделяют производственный процесс на заводе. Кухне предстояло стать рабочим местом, где бы происходило приготовление пищи. Труд на кухне должен был быть оптимально организован, а помогать человеку должны были различные механические и электронные приспособления. На рынке как раз появились первые холодильники, электроплиты и бытовые тестомесилки.

Когда из кухни убрали занимавший центральное место обеденный стол, она стала более компактной. Женщине стало удобнее двигаться, теперь у нее все было под рукой. С исчезновением обеденного стола кухня перестала быть местом времяпрепровождения, она превратилась в место приготовления пищи.

Первая идея, связанная с созданием общей кухни, оказалась не жизнеспособной. Вторая идея, с ее технократическим подходом, во многом определяет дизайн кухни и по сей день. Однако все более заметны становятся тенденции, расставляющие иные приоритеты.