Материал

К каждой из обычных кастрюль нужен внимательный подход. Невероятно, как промышленность навредила работе на кухне низкокачественными материалами. Каждый мужчина, у которого есть хоть какой-нибудь инструмент, является обладателем хромированных ключей. Домохозяйка же принуждена использовать кастрюли и сковородки с пригорающим дном, легко теряющие свою гладкую поверхность. Тем самым увеличивается опасность пригорания, начинаешь нервничать, нужно быть чрезмерно сконцентрированным и препятствовать постоянным помешиванием пригоранию. К тому же, дно выгибается и уже не прилегает к поверхности электроплиты. Теряется электроэнергия, и тепло распределяется неравномерно, что опять же способствует пригоранию. Поэтому следует пойти в магазин для профессиональных кухонь и купить себе что-нибудь приличное. Это хотя и дороже, но такая вещь переживет две заурядных кастрюли или сковороды. Приемлемы 4 материала: медь, хромированная сталь, алюминий или чугун. Алюминий подходит только для варки, не для жарки, и то при условии, что дно утолщено. Хромированная сталь хороша во всех отношениях, при условии, что сковородки и кастрюли для электроплит имеют утолщенное дно. У такого элемента две функции. Во-первых, обеспечивается постоянная ровность дна, которое не выгибается с течением времени. Во-вторых, равномерней распределяется тепло. Для таких целей, как правило, служит прослойка из меди, потому что у этого материала хорошая теплопроводность. Хромированную сталь легко поддерживать в чистоте, она хорошо выглядит, но с утолщенным дном становится тяжеловатой.

Идеальный материал – медь, из-за наилучшей теплопроводности. Все кастрюли французских рестораторов из меди, правда, не тонкой, как в домашнем хозяйстве, а из толстой, минимум 3 см толщиной. У этих кастрюль один недостаток: у них длинные железные ручки, с которыми может управляться лишь профессионал, имея за фартуком два полотенца, позволяющие схватить раскаленные ручки. Для домашней кухни медная утварь представляет интерес, если ручки сделаны из стальных трубок, легко отдающих тепло из-за большой внешней и внутренней поверхности и к тому же несложных в обращении. Но промышленность до этого пока не дошла.

Раз уж речь зашла о ручках: все длинные ручки у сковородок и кастрюль должны непременно делаться из стальных трубок. Массивный металл слишком быстро перегревается, а ручки из пластика недолговечны. Иногда попадаются сковородки с деревянными ручками. Они вполне приемлемы.

А чугун? По техническим причинам чугун всегда толст. Вследствие этого тепло распределяется равномерно, и есть еще одно преимущество: тепло хорошо сохраняется. Это делает чугунную сковородку и кастрюлю идеальными в тех случаях, когда нужно прожарить или протушить, когда продукты долго обрабатываются на медленном огне. При этом чугун крайне тяжел. Но сковородки из чугуна превосходны, при условии, что ручка деревянная. А лишний горшок для тушения нельзя счесть роскошью. Это прекрасно видно на примере горшка для тушения овощей. Можно овощи быстро приготовить в скороварке, а можно протомить в чугунном горшке. Разница огромна.

В итоге оптимальными следует признать чугунные сковородки и кастрюли из хромированной стали. Для больших объемов подходит алюминий, так как он легче. Кастрюлю из чугуна следует рекомендовать для всех кухонь, где придают значение вкусу. Дело ведь не только в том, чтобы продукт был горячим. Для этого достаточно микроволновки и любой кастрюли. Если, однако, стремится к тому, чтобы собственный вкус мяса и овощей передался соку или соусу, нужно добиваться жара, достижимого лишь в толстостенной посуде.

Тепло теплу рознь. Достаточно вспомнить наши обогревательные системы. Есть лучевое отопление в потолке или полу, оставляющее воздух в помещении прохладным и нагревающее только те объекты, на которые оно направлено. Ему соответствует микроволновка. Кроме того, существует изразцовая печь, дающая постоянный равномерный средний жар. От нее самое приятное тепло. В этом случае и воздух прогревается. Хотя такой источник тепла не вполне отвечает современным отопительным стандартам и может быть использован лишь с оговорками, ведется работа над тем, как достичь соответствующего качества обогрева другими средствами, без применения дерева и угля. Без сомнения, эквивалентом изразцовой печи является тяжелая чугунная кастрюля.

При паровом отоплении используются радиаторы и конвекторы. Одни направляют тепловое излучение на окружающие объекты, другие нагревают воздух, который, в свою очередь, отапливает объекты. Эти системы отопления – самые распространенные, наверняка неплохие, но и не особо качественные. Кондиционеры производят лишь теплый воздух. Это настолько же односторонне, как и тепловое излучение.

Есть продукты, которым достаточно горячего воздуха, как, например, домашняя выпечка. Для этого существует духовка. Если брать кастрюли, то горячему воздуху соответствует пар. Уже говорилось, что одного нагревания недостаточно, поэтому в данных рекомендациях отсутствует пароварка.

Почему хлеб из печи, растапливаемой древесным углем, особенно вкусен? Она работает по принципу изразцовой печи: теплое излучение плюс теплый воздух. Соответственно для жарки требуется массивный инвентарь, гарантирующий равномерную подачу тепла со всех сторон.

Это не важно, если хочешь всего лишь нагреть кастрюлю воды. Но это приобретает значимость, когда хочешь активировать вкус продукта, что, как правило, означает добиться взаимопроникновения собственного вкуса продукта со вкусом ингредиентов. Мясной сок должен проникнуть вовне, а вкус, например, лука – вовнутрь. Для этого необходимо тепло особого свойства.

Иногда, однако, мясо не томят, а жарят на сильном огне. Но и тогда жар в массивной емкости, например, в чугунной сковороде, имеет преимущество. Домохозяйки не раз упрекали мясника в том, что он давал им недостаточно отлежавшееся мясо, а были сами виноваты, что оно не нежное и не сочное. У них была не та сковородка. Доказать это просто: сделайте себе в саду жаровню для гриля из тяжелых металлических прутьев с относительно небольшим пространством между ними. После этого факт, у какого мясника взято мясо, перестанет играть какую бы то ни было роль. Никогда вы не получите жесткий стейк в саже, какой готовится на жаровнях из тонких прутьев, даже в их современном передвижном варианте, ставшем непременным атрибутом среднестатистического комфортного жилья.