Новая кухня

Родившаяся десять лет назад «Новая кухня» - это кухня для «зеленых» с галстуком. Ее первым условием является то, что повар самостоятельно покупает на рынке продукты, выбирая самое лучшее. При этом приходится отказываться от овощей и фруктов, которые были выращены с использованием химических удобрений, от консервированных и ароматизированных продуктов, а также от мяса специально выращенных животных. Например, хорошим можно считать лишь мясо «деревенских» куриц, но не мясо куриц, которые провели свою жизнь в клетках птицефабрики.

Второе требование – сохранить природный вкус продуктов, не испортив его чрезмерной жаркой, варкой, дополнительными ингредиентами или соусами.

Соусы заслуживают отдельного разговора! Французская кухня – это продукт французской революции. Повара, которые до того времени готовили свои изысканные блюда во дворцах знати, оказались безработными. Оказавшись на улице, они открыли собственные рестораны. В одном Париже тогда насчитывалось 400 подобных заведений , где можно было отведать блюда, которые раньше подавали на королевский стол. Это были настоящие произведения искусства, как по внешнему виду, так и по своему вкусу.

Незадолго до этого Европа познакомилась с сахаром, кофе, какао и табаком. Начали печь первые торты, украшенные (как это делают и в наши дни) подобно соборам в стиле барокко. Появилась новая профессия – кондитер. Люди в своих гастрономических пристрастиях стали космополитами. Даже французские блюда стали более красочными, пафосными и утонченными. Фазан был уже не просто фазаном, а совершенно новым блюдом в зависимости от того, в комбинации с какими продуктами он подавался – апельсинами, финиками и ананасами или же тимьяном, печенью и сморчками.

Первое восстание против этой кухни произошло в конце прошлого века под предводительством повара по фамилии Эскоффье (Escoffier). В последствии он стал знаменитым, став родоначальником «Большой кухни». Где мог, он упростил и уменьшил гарниры и позаимствовал у русской кухни традицию, подавать блюда по очереди, а не нагромождать их все сразу.

Он оставил лишь три основных соуса: коричневый или испанский и два белых: соус бешамель и голландский соус. Хотя он и сделал эти соусы более простыми, они оставались тяжелыми и жирными. Их основными ингредиентами являются сливочное масло и мука или масло и яичных желток. Сегодня от этих тяжелых соусов отказываются, также как от «Большой кухни». Новая французская кухня отдает предпочтение легким соусам, которые готовятся не на основе муки, а на основе соков, мяса, рыбы или овощей и приправляются вином или травами. Вместо жира используется сметана. Термическая обработка производится непосредственно перед подачей продукта на стол. При этом каждое блюдо готовится и сервируется отдельно. Разогретых на пару блюд здесь не признают, так как пища в этом случае теряет свою свежесть и становится кашеобразной.

Эта кухня учитывает тот факт, что сегодня мы уже не несем таких больших физических нагрузок, как ранее, и, значит, нам вполне достаточно легкой пищи. Сокращение меню компенсирует более искусная сервировка и продуманная смена блюд. Человек ест без спешки и получает эстетическое удовольствие от внешнего вида различных блюд. Не удивительно, что рестораны «Новой кухни» посещают преимущественно люди, которые могут списать стоимость обеда или ужина на накладные расходы деловой встречи. Произведения кулинарного искусства, которые составляют меню таких ресторанов, стоят не дешево, учитывая их недолговечность. Поваров, занимающихся приготовлением подобных блюд, можно сравнить с художниками или актерами . Хотя, иногда оказывается, что подобное блюдо можно найти в какой-нибудь региональной кухне, например кухне Флоренции. В приморских ресторанах подают мидии, отваренные с добавлением щепотки приправ. Эти блюда стоят совсем недорого , и местные повара даже не подозревают, что готовят свои лакомства сообразно учению таких знаменитых поваров, как Бокузе (Bocuse) или Жерарда (Guerard).

Нельзя не признать того факта, что эта кухня внесла большой вклад в развитие нового сознания, определяющего процесс приготовления и потребления пищи, и заставила коренным образом пересмотреть наше привычное меню. Философия, которую некоторые считают чересчур агрессивной, этой кухни состоит в том, чтобы рассматривать еду не просто, как простой процесс удовлетворения физиологической потребности. Не меньшую роль в «Новой кухне» играет сам процесс приготовления блюда – действо, результатом которого мы наслаждаемся, придя в ресторан.

Благодаря «Новой кухне» понимание процесса приготовления и потребления пищи стало более глубоким. В последнее время появилось множество журналов о культуре пищи. Этой теме посвящено множество статей и даже книг. Результатом этого явилось то, что все больше женщин и мужчин не боятся предложить своим гостям блюда собственного приготовления. Дальнейшим продолжением этой новой формы сервировки стола может стать праздник, при котором гости не только бы вкушали приготовленные хозяевами лакомства, но и сами бы участвовали в процессе приготовления этих блюд. Кто-то нарвет в огороде зелени, кто-то поможет порезать и нашинковать овощи или займется приготовлением десерта в то время, как другие гости помогают накрыть стол, а хозяин стоит у плиты и снимает пробу. Всего этого не возможно было бы себе представить, если бы не было «Новой кухни».