Ножи

На современной кухне снова возникла потребность в ножах. Фаза механизации, индустриализации и автоматизации кухни канула в прошлое. Как и идол домохозяйки, не пачкающей рук. На кухне снова готовят и поэтому режут, чистят, разделяют, скребут, измельчают, рубят, снимают кожуру.

Благородство кухни уже не заключается в прибранности, чистоте, а в ее удобстве. Ей снова разрешено выглядеть как старые кухни, с ложками и сковородками на виду. Больше не годится прятать ножи в выдвижных ящиках. Оптимально, если они помещаются рядом с рабочим местом, всегда наготове. Королем кухни является тот, кто может позволить себе точить ножи. Только потому, что кухня с тупыми ножами не вызывает ничего, кроме досады. Помидор должен радоваться, когда его нежно разрезают только что наточенным ножом.

Покажи мне, как ты режешь томат, и я скажу тебе, какова твоя кухня. Томаты не режут пилой. Такую резку придумали, когда разучились пользоваться на кухне ножами. Она придумана для леди, обходящихся двумя ножами и каждый раз покупающих новый, когда старый затупился. Пилообразное лезвие рвет томат и служит дольше, но когда-нибудь тоже тупится. Потом его уже нельзя нормально заточить. К тому же, помидор не рвут, а режут. Нет ничего проще, если слегка подвести лезвие. Такая резка доставляет настоящее удовольствие. Одна из тех маленьких радостей, что в сумме вызывают чувство удовлетворения. Что это за кухня, в которой встает судьбоносный вопрос, можно ли порезать колбасу, не накалив лезвие, или нужно ли сминать свежеиспеченный хлеб, чтобы он поддался ножу.

Возрождение ножа есть возрождение обновленной кухни. Искусство кулинара вновь заключается в приготовлении пищи. А для него требуются разделочная доска и острый нож. Заточке ножей можно научиться. Либо подсмотреть, как это делает мясник, либо по инструкции. У процесса заточки есть еще дополнительный эффект, так как со временем начинаешь разбираться, какой нож из хорошей стали, а какой нет. Тут вас ждет много чудес. Даже фирменные ножи бывают самого разного качества. Хороший нож отличается тем, что легко точится и долго сохраняет остроту. Степень заточки проверяют, слегка проводя ножом по ногтю. Он должен врезаться, не скользить.

В большинстве случаев ножи попадают к людям, которые их не точат. Такие ножи режут, только когда их привозят с фабрики. Их нужно выбросить и поклясться не переступать порог магазина, где их купили.

Нож ножу рознь. Какой же выбрать?

Тот, кто любит пироги и белый хлеб, берет для резки длинный прямой хлебный нож, не слишком тяжелый. Кто любит крестьянский хлеб, режет широким, более тяжелым, слегка изогнутым ножом. Кстати: почему хлеб, нарезанный вручную, имеет лучший вкус, чем нарезанный машиной? А он действительно вкуснее.

Всякий человек охотнее ходит в ресторацию, где подают нарезанный вручную хлеб. Ломтики такого хлеба всегда разной толщины. Я могу выбрать кусочек, наиболее полно отвечающий собственным представлениям об оптимальном размере и качестве. Можно выбрать тот хлеб, что подходит именно тебе. Конечно, это весьма скромный акт идентификации со средой, зато красивый. Одному нравится хлеб потолще, другому потоньше. Свежеиспеченный хлеб мне нравится в виде более толстых ломтей, старый хлеб, который я люблю, в виде тонких ломтиков. Сострадание вызывают люди, использующие на кухне машинку для резки хлеба. Они предлагают хлеб не для угощения, а на вынос.

Итак: по меньшей мере хлебный нож на кухне должен быть. Специальный нож для колбасы и мяса не обязателен. Двух слегка изогнутых, среднего и более тяжелого, в общем и целом хватает. Разумеется, тому, кто любит лосося и много режет, нужен более длинный нож из более мягкой стали, годящийся также для окорока. Лосося и окорок не режут, из них вырезают. Лезвие должно быть гибким. Напротив, нож для мяса, которым разрезают гуляш, тяжелее. Резка превращается в рубку. Разделка мышечных волокон удается лучше, когда есть вес.

Идеальный нож для такой процедуры –универсальный нож (также нож для мяса и рубки). В основании широкий и тяжелый, на кончике – острый и тонкий. Работают как кончиком, так и основанием. Кончиком режут петрушку и шнитт-лук, основание используют для разрезания и рубки мяса.

Такой нож есть на каждой профессиональной кухне. На домашней кухне без него можно обойтись. Здесь для шнитт-лука и петрушки подойдет нож для томатов, для мяса – большой кухонный нож. Этот нож (в отличие от ножа для чистки, колки или рубки) хорошо подходит для всех трудных процессов резки, хоть он и вполовину легче. Шнитт-лук и петрушку можно резать и маленьким кухонным ножом. Если он остр, им режут и томаты.

Наконец, на кухне нужны ножи для чистки, один с прямым, другой – с изогнутым лезвием. Главную работу по чистке сегодня на кухне выполняет экономный американский нож с подвижным двойным лезвием, льнущим к кожуре. У ножа для чистки с изогнутым лезвием длинный тонкий кончик, делающий его пригодным для шпиговки, для которой обычно используется стилетоподобный колющий нож.