Основные операции

Лучшей организации кухни можно добиться, если систематизировать основные операции. Прежде чем организовывать рабочее место, следует все хорошо обдумать.

Основная работа на кухне выполняется сначала у плиты, где готовят пищу, и у мойки, где моют, чистят и споласкивают. А также за столом, где режут, месят и взбивают.

И, наконец, снова за столом, где блюда раскладываются по мискам и тарелкам, и куда ставится после еды посуда.

Поэтому можно выделить четыре основных операции:

1. Чистка, мытье и подготовка

2. Приготовление

3. Варка

4. Сервировка

Каждая из этих операций имеет свой инвентарь и вместе с ним занимает определенную позицию на кухне, настолько самостоятельную, что может планироваться независимо.

Чистка служит удалению грязи с продуктов питания и посуды и осуществляется в основном у мойки, иногда за столом. В эту сферу деятельности включено также извлечение продуктов из подвала или холодильника и расстановка посуды в шкафу.

Приготовление сегодня главный вид работы на кухне. После того как приготовление соусов на плите отошло на второй план, а на первый вышло стремление сохранить натуральность продукта, больше внимания стало уделяться стадии приготовления. Поэтому оно должно производиться на центральном месте, посередине кухни, у стола, за которым удобно работать.

От этого места достаточно сделать шаг, чтобы оказаться у мойки, где сохнут овощи, или у шкафа с продуктами питания, у холодильника, чтобы поставить туда тесто, у плиты, чтобы положить подготовленные продукты в кастрюлю. Все должно быть устроено так, чтобы одним движением руки можно было взять ножи или разделочные доски, соль, перец и другие приправы, а также ящичек с мукой.

Приготовление пищи – процесс скорее стационарный. Он должно быть так скоординирован с процессом подготовки продуктов, с местоположением продовольственного шкафа, чтобы дистанции были как можно короче. То же самое можно сказать в отношении жаренья или использования духовки.

Сервировка требует больше места тогда, когда подаются несколько блюд, иногда с гарниром. Организационно она связана с плитой, откуда берутся готовые блюда, и шкафом, где хранится посуда. Этот процесс не требует больших затрат времени. Он является заключительной стадией работы на кухне.

В идеале наилучшая организация этих действий достигается в том случае, если приготовление пищи происходит в центре кухни, а плита, мойка, место для сервировки и место хранения продуктов располагаются у четырех стен. Основные операции можно было бы совершать практически не сходя с места, так как с любой позиции можно было бы достичь двух мест, например, спереди находился бы стол для приготовления пищи, позади – плита. Поворота корпуса было бы достаточно, чтобы отправить подготовленные продукты в кастрюлю.