Плита

Теплое не всегда теплое. Есть определенное различие между приготовлением пиши на открытом огне, газовой плите и электроплите. Даже при приготовлении пищи на открытом огне есть различие, в том какими дровами топят, еловыми или буковыми, брикетами или антрацитом. Если бы я мог, я бы готовил на открытом огне из буковых дров. Это создает постоянную не слишком высокую температуру. К сожалению это не возможно из гигиенических соображений, даже если бы готовили за пределами кухни. Профессиональные повара предпочитают газ. Нередко, даже если нет городского газа, они сооружают во дворе резервуар для газа или батарею газовых баллонов, что бы все-таки готовить на газе. Газ можно лучше регулировать, потому что видно пламя. Так же предполагается использование кастрюль с толстыми стенками, желательно из меди, которые быстро распределяют жар газовой горелки. Иначе в кастрюле все может пригореть.

Лишь немногие повара остаются приверженцами электрических плит. Во всяком случае, это самый чистый способ приготовления. Электрическая плита в профессиональной кухне значительно отличается от бытовой электрической плиты. Приготовление пищи на бытовой электрической плите достойно сожаления. У четырехконфорочной плиты, как правило, нет конфорки большого диаметра. Кроме того, нет конфорки для подогрева пищи, не доводя ее до кипения. Едва ли хоть одна кастрюля в нормальной кухне настолько плоская, что стоит на электроконфорке ровно. Поэтому прогревается только небольшая часть кастрюли, пища подгорает, кастрюля еще больше искривляется. Тем самым значительно сокращается коэффициент полезного действия конфорки. Приготовление на электроплите только тогда становится рациональным, когда используются кастрюли с усиленным дном, так называемым выровненным дном.

Работоспособность плиты не выявить приготовлением чашечки кофе, она проявляется в экстремальных случаях, на рождество, в выходные. В таких случаях плита с четырьмя конфорками просто мучение. Кастрюли для супа, жаркого из свинины, фрикаделек и десерта стоят так тесно, что они почти вытесняют друг друга, так что ничего нельзя снять с огня и поставить на край плиты, что бы сохранить теплым, а потом снова поставить на огонь. При этом антрекот получается особенно нежным, если его снять с огня и дать немного постоять, а потом снова поставить на огонь незадолго до сервировки. Кроме того, можно обжечь себе руки, потянувшись за кастрюлями второго ряды через кипящие кастрюли первого ряда, что бы помешать или повернуть в них пищу. К электрическим плитам на сегодняшний день предъявляют следующие требования:

1. Конфорки должны быть из прочного материала, чтобы жар равномерно распределялся.

2. Должна быть одна конфорка для кастрюль диаметром 24 см.

3. Должна быть одна гриль-конфорка, приспособленная для гриля с замкнутым масляным желобом, которая могла бы служить так же конфоркой для разогрева пищи. На ней можно было бы приготовить рождественского гуся в гусятнице или целую щуку.

Таким требованиям сегодня соответствуют только профессиональные плиты, которые по своим габаритам слишком велики. Пока что, приходится обходиться без этого. Идеальной была бы плита, которая по габаритам была бы не 60×60 см, а 60×90 см, с конфорками 16,20 и 24 см и гриль-конфоркой 22×36 см.

Каждая плита должна иметь вытяжной навес, в меньшей степени для устранения жара и запаха, и в большей степени для устранения испарений масла, скапливающихся обычно во всей кухне. Такой навес должен иметь вытяжку с вентилятором, который выводил бы всасываемый воздух наружу.

Вытяжные навесы, оснащенные только вентиляторами и фильтрами, выводящие отфильтрованный воздух снова в кухню, дегенерируют очень быстро и скоро превращаются в масляную губку, которая больше не служит очистке, а служит в лучшем случае циркуляции воздуха. Сам фильтр следовало бы сконструировать таким образом, что бы его можно было легко снять и почистить.

В плиту следовало бы интегрировать приборы, используемые в процессе приготовления пищи: совки, сита, половники, мешалки. Поскольку они изготовлены не из дерева, их следует повесить так, что бы их можно было снять, не делая ни одного шага. Деревянным поварешкам так же нечего делать в ящиках стола. Их следует держать в небольшом горшочке, будь он из стекла, метала или керамики и поставить его неподалеку от плиты. В противоположность хранению в ящиках стола есть модель, которая действительно нужна, где можно взять любой прибор, не выдвигая и не задвигая ящиков стола.

Плиту следовало бы организовать таким образом, что бы сковороды, сотейники и кастрюли, используемые каждый день, были бы всегда под рукой, лучше всего на бордюре, этажерке или висели бы на крючках. Это слишком сложно, когда то, что постоянно используется, спрятано в ящики, чаще всего так, что кастрюли хранятся горкой одна в другой, что приводит к нервным действиям и бесполезным движениям туда-сюда, когда нужно взять самую нижнюю кастрюлю, да еще согнуться при этом. Правильно хранить кастрюли, формы и сковороды, используемые редко, в шкафчиках, а то, что используется наиболее часто держать всегда под рукой. В профессиональных кухнях вытяжные навесы снабжены стеллажами, на которых висят или стоят кастрюли с ручками. Таким образом, плита, вытяжка и место хранения кастрюль и кухонных приборов превращаются в единое целое, гарантирующее эффективность без особых усилий. Одна плита - всего лишь начало кухонного оборудования, эргономично оптимизирующее процесс приготовления пищи в целом.