Профессиональная кухня

Что общего у профессиональной кухни и обычной домашней кухни? На домашней кухне готовят для одного стола, в ресторанах одновременно готовят для трех – пяти столов. Если продукты приготовить заранее, например, овощи, соусы, то можно обслужить и больше столов, но тогда ресторан перестанет быть рестораном. Тогда мы будем иметь дело не с профессиональной кухней, а с заводской столовой.

Что же отличает меню в ресторане от домашней пищи? Да, собственно, не многое. Многие полагают, что дома готовят лучше, тщательнее, чаще и вкуснее, если конечно есть время и желание. Различие в приготовлении это просто различие в требованиях. Между приготовлением пищи на домашней и ресторанной кухне с точки зрения самого процесса различий не так много.

И дома, и в ресторане используют одни и теже устройства и одинаковое оборудование. Если антрекот готовить дома, то Вам, так же как и профессиональному повору, для этого потребуется плита и сковорода. Правда, у Вас они будут, скорее, не такие большие.

На домашней кухне точто также готовят конфитюр, маринуют тыкву, консервируют вишню. В ней так же хранятся запасы. Все больше людей уже не покупают ножи и кастрюли в магазине промтоваров, где продают и фонарики, и лампы, и горшки для цветов. Теперь они идут в специализированные магазины, торгующие товарами для ресторанов и гастрономии. Их адреса можно найти в адресной книге. Люди хотят купить добротный и прочный инструмент, а товары, ориентированные на массового покупателя, которые, возможно, придется выбросить через два дня. Человек рассматривает инструмент, как часть себя самого.

Для мужчин стало само собою разумеющимся покупать гаечные ключи из хромированной стали, потому что такой ключ не растягивается и не ржавеет, не доставляет неудобств в работе, не приносит разочарования и отвращения. Профессиональные требования мы предъявляем и к фотокамерам или музыкальным центрам. Такие же профессиональные требования мы начали предъявлять к кухонному инвентарю. Можно постоянно чистить кастрюли, которые постоянно пригорают, но вместо этого лучше заменить их на новые, профессиональные, которые вообще не будут пригорать. Даже простые домохозяйки научились отличать духовки, использующие горячий воздух и излучение. Булочка поджаривается иначе, чем жаркое и требует другой температуры, горячего воздуха. Постепенно домашняя кухня превращается в профессиональную.

Это проявляется не только в посуде и технике, но и в самой организации кухни. Каждая профессиональная кухня индивидуальна. Вся деятельность на кухне разворачивается в центре. Это верно для любой кухни. Различие состоит лишь в том, куда относится плита - к зоне приготовления пищи, зоне подготовки или центральному оборудованию.

Много спорят о том, что должно располагаться в центре. Должна ли в центре стоять плита или там должен стоять стол для приготовления? Мнения по данному воросу разделились. Я лично не отстаиваю никакой позиции, хотя это и не совсем честно. Консервативно настроенные выступают за плиту в центре кухни, прогрессивно настроенные – за стол. Плита всегда стояла в центре кухни. Я говорю это не в поддержку консервативно настроенных, это просто констатация факта. Традиционная кухня уделяет много внимания деятельности у плиты, приготовлению соусов, перемешиванию, приправам, переливанию, но так же и педантично регулируемому процессу приготовления пищи, который требует постоянного разогрева, охлаждения, перемешивания, не говоря уже о снятии пены, просеиванию и процеживанию.

Повар, разбирающийся в современной кухне, больше не рассматривает процесс готовки, так как это сделал бы химик, видящий в нагревании процесс преобразования. Он осторожнее обращается с нагреванием и просто хочет вывести продукт из его сырого состояния и помочь ему расскрыться в собственном соку, аромате и приправах. Он готовит не благодаря процессу преобразования, а благодаря процессу развития. Его искусство состоит в умении дополнять, комбинировать и компоновать. Это придает готовке новое качество. Больше внимания уделяется сырым продуктам, не зависимо от того, что холодными блюдами и салатами занимаются в последнюю очередь, так же как продуктами из теста, которые формуют на столе для предварительной подготовки. Виды деятельности на кухне, как показывает списка всех слов, обозначающих виды деятельности, протекают преимущественно у стола для предварительной подготовки. В этом смысле я примыкаю к прогрессивно настроенным, т.е. тем, кто хотел бы видеть в центре кухни стол. Я конечно знаю, что именитые повара, которых я уважаю, например Роберт Булэ (Robert Boulay) повар ресторана «Waldhorns» в Равенсбурге не разделяет этого мнения. И наоборот, Франц Келлер (Franz Keller) из Кельна показал, что можно отказаться и от классических правил, если они больше не соответствуют новым требованиям, даже если раньше они были непререкаемы.

Развитие в направлении профессиональной кухни – развитие в направлении центральной кухни. А точнее к кухне, в которой готовка протекает в центре.

Есть еще одна причина такому развитию. Самая серьезная проблема для развития в направлении профессиональной кухни в домашних условиях – ограничения в пространстве. В обычной квартире сложно найти кухню, которая была бы достаточно просторной для современных условий. Но что делать с послевоенными квартирами, построенными под флагом социального прогресса? В них слишком мало места. Можно лучше использовать пространство, если в центр поставить не плиту, а стол. Столы могут быть квадратными или прямоугольными, узкими или длинными. Они лучше подходят к оставшемуся в центре пространству. Те, у кого вообще нет проблем с пространством, тот может себе позволить и подготовку и приготовление пищи в центре кухни. Во всяком случае, это лучше стимулирует работу, чем работа у стены, как это сегодня вынуждены делать большинство домохозяек.