Путешествия

Удивительно, но возрождаться региональная кухня начала в то самое время, когда люди стали больше путешествовать. Мы проводим отпуск на Бали, с большим удовольствием знакомимся там с блюдами индонезийской кухни, а вернувшись домой обращаем более пристальное внимание на родные блюда. Будучи в Мексике, мы обязательно хотим отведать настоящей жгучей мексиканской кухни, а вернувшись домой, готовим картофельный салат, по которому так соскучились. Видимо, национальные кухни дополняют друг друга. Чем больше и лучше мы познаем мир и чужие культуры, тем больше мы ценим свои корни. Выучив несколько иностранных языков, человек вдруг обращается к своему территориальному диалекту. Отличия между этими двумя мирами, чужим и своим, должны не ограничивать, а вдохновлять человека. Современный мир во всем его многообразии подталкивает человека к расширению этого многообразия, а не к сведению колорита разнообразных культур к некоему единому стандарту.

Мир стал бы беднее, если бы в нем больше не было японской, итальянской, чешской, испанской или мексиканской кухни. Разнообразие кухонь и традиций потребления пищи только усиливает наш интерес к ним. Нивелирование этих различий привело бы к обеднению вкусовой гаммы и уменьшению удовольствия от приема пищи.

Нахлынувшие воспоминания о проведенном отпуске могут заставить нас при случае приготовить у себя дома какое-либо итальянское блюдо, индийский рис или русский борщ.

Таким образом, путешествия необычайно расширили наш гастрономический кругозор. Мы стали интересоваться кухней других стран, наши глаза стали более внимательны к оформлению блюд, а желудок более требователен к их качеству. Благодаря этому наше меню стало более разнообразным. В моей молодости томаты, например, были достаточно экзотичным овощем. Сегодня же мы не мыслим без них своих блюд. Я помню, как в нашу жизнь вошли паприка и баклажаны, без которых не мыслим рататуй. Трудно поверить, но даже итальянские спагетти, которые сегодня считаются истинно итальянским блюдом, пришли туда из Китая, а родина «итальянских» томатов – Перу.

Когда-то у нас в саду росли разнообразные пряные травы. Но мы забыли о них, и сегодня используем лишь лук и петрушку, а в большинстве случаев довольствуемся кубиками Кнорр или Магги. Сегодня мы заново открываем для себя приправы и импортируем их из Эльзаса и Прованса. При этом мы с удивлением обнаруживаем, что в свежем виде пряные травы имеют более интенсивный и интересный вкус, чем запакованные в фирменные мешочки готовые соусы. Многие пряные травы, такие как рута душистая, шалфей, тимьян, орегано, майоран, иссоп и даже очень теплолюбивый базилик хорошо растут в наших широтах вплоть до предгорий Альгау. Несколько более требовательным к земле является укроп.

Постепенно возвращается в наши сады и чеснок. Я, например, использую чеснок и эстрагон для приготовления масла. Эти две пряные травы являются моими любимыми приправами. Следует, правда, оговориться, что я имею в виду французский, а не русский эстрагон. Чеснок возвращает свои позиции с трудом. В его защиту можно сказать, что он не только придает супу особую остроту, но и благотворно воздействует на желудок, а также защищает от повышенного давления.

Об этом можно прочитать в книгах Мессеже, который не является профессиональным поваром, но написал несколько книг, посвященных целительной силе растений, а также в рецептурных книгах Поля Бокуза.

Что такое настоящий сыр, мы узнали после путешествий по Италии и Франции. В Германии производят неплохой сыр сорта Эмменталер и Аппенцеллер. Однако после того, как все молочное хозяйство оказалось в руках концерна Нестле, практически не осталось регионов, где бы сохранилось производство местных сортов зрелого сыра. Сорта Лимбургер или Харц являются здесь, скорее, исключением. Однако объемы их производства столь малы, что купить эти сыры за пределами региона не возможно. Отдельно следует указать на то, что искусственное питание коров привело к снижению качества молока, которое зачастую не возможно использовать в сыроварении. В итоге мы вынуждены покупать импортные сорта Бри, выбирая из того, что нам может предложить торговля, вместо того, чтобы купить его на рынке у местного изготовителя.

Я надеюсь, что к нам вернется и фенхель, который когда-то тоже рос в наших садах. Я буду рад и возвращению мангольда, который сегодня можно найти лишь на рынках Вероны или Арлеса.

Тот, кто поливает кетчупом каждое блюдо, заслуживает лишь жалости. Жертвы современного индустриального общества все больше забывают вкус настоящей свежеприготовленной еды, питаясь исключительно полуфабрикатами и поливая их кетчупом, считая, что он и есть наилучшая приправа.