Региональная кухня

Я живу на границе двух немецких народностей, у которых до сих пор сильны исконные традиции, - баварцев и швабов. У каждого из этих народов своя очень своеобразная и разнообразная региональная кухня, уходящая корнями в крестьянский быт. Крестьяне же питались тем, что производили сами. У них не было возможности покупать деликатесы. Вся их пища была свежие или запасенные на зиму продукты из собственного огорода и хозяйства. На первом месте здесь стояли мука и молоко, из овощей предпочтение отдавали капусте, которая могла долго храниться, иногда на столе появлялась утка или гусь, реже свинина или говядина.

В таком городе, как, например, Мюнхен практически отсутствовала крупная буржуазия, которая переняла из Парижа меню «Высокой кухни»: перепелиные яйца и трюфели, картофель фри и паштеты. В отличие от буржуазии, которая за обедом или ужином пила вино, здесь пили пиво. В каждой деревне была своя пивоварня, и пиво лучше всего подходило к блюдам простой, плотной крестьянской кухни, которая здесь доминировала.

Однако было время, когда эта кухня едва совсем не исчезла. Еще в 60-ых годах ХХ века в любом ресторанчике Мюнхена можно было заказать жаркое из свинины, причем, за небольшие деньги. Но когда в Мюнхене прошли Олимпийские игры, когда здесь построили международный аэропорт, когда в городе стали проходить международные выставки и ярмарки, когда здесь обосновались международные рекламные агентства и торговые дома, ресторанное меню резко изменилось. Теперь везде вдруг начали подавать стейк с картофелем фри,чевапчичи, пиццу, говяжий бифштекс, а также расфасованные в пластиковые патетики кетчуп и горчицу. Становилось все труднее найти ресторан, где бы по-домашнему готовили блюда баварской кухни. Такие блюда сохранились лишь в ресторанчиках при пивоварнях, как туристический аттракцион для иностранцев. Но готовили там не так вкусно, потому что это было уже поточное производство.

Самым успешным предприятием сферы питания стала фирма под названием «Венский лес», которая торговала цыплятами-гриль, в том числе на вынос, и сладким мозельским вином.

За прошедшее время ситуация изменилась. Растет круг тех, кто знает, где можно отведать самые лучшие белые колбаски с отменной горчицей. За столиками таких ресторанчиков можно увидеть актеров из театра и кино и даже оперных певцов.

В Мюнхене появился сейчас ресторан, отмеченный путеводителем Michelin тремя звездами. Хотя в меню там превалируют блюда японской кухни, а идеология «Новой кухни» понимается в том числе, как открытость для блюд других стран, жители и гости Мюнхена не упускают случая, чтобы заказать там баварских кнёделей2 или местных блюд из капусты.

Расположенный в Штуттгарте отель «Цеппелин» переоборудовал один из своих ресторанов, и теперь там подают исключительно блюда швабской кухни. Этот ресторанчик сразу же стал очень популярным, и посетителей там всегда больше, чем в соседних заведениях с интернациональной кухней. Здесь подают блюда, которые до недавнего времени были известны лишь местным жителям: блюда из требухи и картофельную лапшу. Не меньший интерес у посетителей вызывает местное вино, которое швабы пьют с не меньшей охотой, чем гости их края. И здесь блюда крестьянской кухни пришлись по вкусу самым изысканным гурманам. Равиоли продаются во всем мире, а отведать швабских пельменей можно только здесь. Эти пельмени похожи на равиоли, с тем отличием, что при их приготовлении не используют томаты и едят, как суп, вместе с жирным бульоном. Я очень люблю итальянские фетучини, и предпочитаю готовить их сам. Не меньшего труда стоит приготовить швабскую лапшу. Здесь нужно также сначала долго вымешивать тесто вручную, а затем быстро нарезать его и поместить в кипящую воду. Но, поверьте, затраченные силы и время того стоят.

Конечно, мы не так много двигаемся и расходуем по сравнению с крестьянином меньше энергии. Но употребляя в пищу французские деликатесы мы испытываем удовольствие лишь от вкусовых рецепторов, в то время, как остальные наши чувства остаются неудовлетворенными. Все чаше в меню ресторанов появляются блюда швабской кухни. И пусть они не всегда приготовлены «по-домашнему», но тенденция возврата к национальной кухне налицо. Местные блюда приходят на смену извечному шницелю.