Травы

Травы вновь используются при приготовлении пищи. В результате деградации кухни, вызванной ее неправильной индустриализацией, из всех трав остались только шнитт-лук и петрушка. Никто уже не помнил, что ровный вкус Магги вызван растением с симпатичным названием любисток. Пока, наконец, снова не стали выращивать это растение сами и не заметили, что оно – в свежем или засушенном на зиму виде – имеет иной вкус, чем промышленный продукт, а именно, более свежий, совершенный, выраженный, чем у химической эссенции.

Выращивать свежие травы в домашних условиях менее сложно, чем фикус или герань. Достаточно пары приличных горшков в теплых местах вокруг дома, на балконе или террасе или даже на подоконнике. Быть владельцем сада для этого не обязательно. Так можно выращивать шалфей и тимьян, чабер и укроп, эстрагон и упомянутый любисток. Розмарин придется на зиму взять в дом. Хлопоты доставляет и базилик, ему нужно тепло. Все пряные растения перестали быть редкостью в наших широтах, и то, что раньше было деликатесом, например, суп из эстрагона, теперь также легко изготовить, как говяжий бульон из пакетика.

На зиму травы срезают, некоторые – до цветения и образования семян, высушивают в прохладном темном месте и складывают, удалив стебли, в узкие ящички. Таких ящичков нет ни в одной встроенной кухне – они ведь делаются для женщин, которые больше не желают или не должны готовить.

Эти ящички должны быть большего размера, чем выдвижные коробочки бабушкиной кухни, предназначенные для хранения соли и муки, сахара и манки и потому изготовленные из стекла и камня. Соль и сахар не терпят влажности. Травы, однако, надо хранить в деревянных резервуарах, которые хорошо закрываются, но в то же время имеют доступ воздуха, для предотвращения образования плесени. С другой стороны, травы нельзя давать выдыхаться, ящички должны хорошо закрываться. Такие ящички должны выниматься как одно целое, чтобы их все можно было поставить на рабочий стол в процессе готовки. Когда запекаешь форель, выкладываемую изнутри листьями шалфея, хорошо, если перед тобой стоит весь набор. Очевидно, что не стоит делать ящичек больше, чем 12 на 12 см, разве что поддон под ящички должен быть глубже, чем они сами. В результате приходится помещать эти ящички в тех местах шкафа, где глубина не меньше 35 см, то есть не там, где обычно хранятся травы. Да в этом и нет нужды. Как правило, ящичек с травами находится в жаркой части кухни, рядом с плитой. Но жара плохо влияет на травы. Они рассыпаются, превращаются в пыль. В итоге получаешь труху, типа той, что обнаруживается в стандартных пакетиках с пряностями промышленного производства, утративших из-за времени и транспортировки свою сущность. Ящички с травами можно разместить в более прохладной части кухни. Свет им тоже не нужен.

Некоторые из трав, такие, как шнитт-лук, базилик и петрушка, можно замораживать. Тогда зимой под рукой будут практически свежие травы.

Постоянно используемые пряности, такие, как перец и гвоздика, должны храниться поблизости от плиты и рабочего места. В процессе готовки они всегда должны быть в пределах досягаемости. Поэтому их хранят меньшими порциями.

Большое число консервных банок размещается вне этого пространства, для защиты от воздействия тепла. Напрашивается идея совместить этот склад с запасами трав. Наряду с этой кладовой под рукой должен быть набор из 6 – 8 ящичков, содержащий, помимо муки, соли, сахара, манки и риса, пряности для ежедневных нужд.

Указание, настолько самоочевидное, что его можно не давать: перец используется только молотый. Тогда у него вкус перца – черного или белого.